Melanzane leggere alla parmigiana

Preparazione

Lavare le melanzane, tagliarle a fette da 3-4 mm di spessore ed adagiarle in un colapasta, tra uno strato e l'altro delle melanzane distribuire omogeneamente 2-3 pizzichi di sale. Utilizzare un piatto di dimensioni inferiori rispetto al colapasta come coperchio, il fondo del piatto dovrà essere rivolto verso le melanzane, mentre la parte superiore (che normalmente contiene il cibo) agirà da supporto per 2-3 bottiglie di acqua o altri oggetti di peso simile. Le melanzane dovranno restare pressate per almeno 4 ore, io le preparo la sera per cucinarle il giorno dopo. Il sale e la pressione servono per far rilasciare acqua alle melanzane, in modo da risultare meno amarognole. Sciaquare le melanzane ed appoggiarle su un canovaccio di cotone per asciugarle. Scaldare una bistecchiera e grigliare le melanzane un minuto per lato. Rimuovere la pellicnia secca dallo scalogno e tagliarlo grossolanamente a pezzetti. Scaldare l'olio in un tegame e soffriggere a fuoco lento lo scalogno, quando sarà dorato aggiungere l'aglio, il pomodoro a pezzi, l'origano, il pepe, il peperoncino ed il dado sbriciolato. Se il sugo dovesse risultare acido, aggiungere un pizzico di zucchero; regolare di sale e continuare la cottura a fuoco moderato per 10 minuti. Tagliare la mozzarella a fette, premere leggermente le fette per far perdere un pò di latte; grattuggiare finemente il parmigiano. Sporcare il fondo di una pirofila alta circa 10 cm con il sugo, e disporre a strati in sequenza: sugo, melanzane, mozzarella, parmigiano. Lasciare riposare per mezz'ora, dopodichè inclinare la pirofila per eliminare l'acqua formatasi, magari aiutandosi con una mano per non rovesciare il contenuto. Scaldare il forno a 180-200 gradi, cuocere per circa 30 minuti, se la mozzarella dovesse scurirsi stroppo, sposare la pirofila nel ripiano più basso del forno. Compleatare la cottura attivando la funzione grill del forno per qualche minuto. Guarnire con il basilico tagliato a coriandoli e attendere 3-4 minuti prima di servire.